مسلخ السوق الكبير بسيدي بنور، يومي الثلاثاء والسبت، ووكلاء أكادير في هذه الجزارة، الجميع يسمي "الكرنة"، الجزارات تتوالى وتتشابه. جثث ضخمة للأبقار معروضة. بعضها ضخم جداً لدرجة أنها تلمس الأرض وتجر على الأرض. خيوط من الدم تسيل من الجزارات، وروائح لا تطاق تطفو في الهواء. جزء كبير من هذه الجثث لا يحمل أي ختم صحي. تم ذبح الحيوانات في الجزارة نفسها، في ظروف صحية مؤسفة وبدون أدنى مراقبة بيطرية.
هذا السوق معروف، وهو ليس فريداً. في المجموع، يعتبر أن الذبح يوفر ثلث سوق اللحوم في سيدي بنور. رقم ضخم، عندما نعرف المخاطر التي يتعرض لها المواطنون المستهلكون. الطبيب البيطري الخاص، واضح: "عندما نأكل لحماً غير مراقب، نخاطر بعدة أمراض: السل، داء البروسيلات وسلسلة كاملة من الأمراض الطفيلية". وهو ما لا يزعج بأي حال من الأحوال زبناء "الكرنة" العديدين. من بينهم، أفراد، ولكن أيضاً محلات الوجبات الخفيفة، والمطاعم وحتى جزارون آخرون يأتون للتزود عند الجزارين بالجملة، مدفوعين بالسعر التنافسي. زبون مجهول: "لا يوجد خطر، إذا كان اللحم مريضاً، نراه فوراً". خطأ، يجيب الطبيب البيطري: "بعض الأمراض، على سبيل المثال، يتم رصدها بواسطة غدد في الرئتين. إذا لم نراقب الرئة، حتى الطبيب البيطري يمكن أن يقع في الفخ".
لكن الذبح لا يمثل الخطر الوحيد. هناك أيضاً ما يسمى بالقطاع القروي. يتعلق الأمر بحيوانات مذبوحة قانونياً في مسالخ المنطقة وتباع بشكل غير قانوني في الزمامرة، أو في أربعاء العونات أو في بني هلال. يتم دفع ضريبة ذبح قليلة جداً: 195 درهماً للبقرة و10 دراهم للخروف. النتيجة، اللحم أرخص. منطقي، لأنه في سيدي بنور، على سبيل المثال، لا يوجد حتى محل مبرد.
هناك، نسبح في الدم، بينما المعايير الوطنية تنص على 400 لتر من الماء لكل حيوان لضمان نظافة جيدة. الحيوانات، ميتة أو حية، تجر على الأرض، في برك قذرة. الذبح وحشي، لأنه لا توجد وسيلة لتثبيت الحيوان ميكانيكياً الذي يتخبط.
المراقبة البيطرية سطحية واللحم ينقل نحو وسط المدينة في الهواء الطلق، على دراجات ثلاثية العجلات، وعربات، وصناديق السيارات الخفيفة أو حتى في شاحنات البلدية القديمة التي انتهى عمرها وتفوح منها رائحة المازوت. جولة في وسط المدينة كفيلة بجعل أكثرنا أكلاً للحوم نباتياً. في مواجهة هذه المنافسة المزدوجة - منافسة المسالخ القروية ومنافسة السريين - المسالخ تبدو كئيبة. جديدة تماماً، لا تعمل سوى بـ 20% من طاقتها.
مربي ماشية دكالي وزبون لمسلخ سيدي بنور ومنطقته واضح: "طالما أن اللحم سيدخل بشكل غير قانوني إلى السوق وطالما سنستمر في التسامح مع القطاعات السرية، فإننا ندين المسالخ الحديثة بالعمل بنظام ناقص وذلك على حساب المستهلك". الجزارون أنفسهم يهجرون أداة عملهم، لأنها غالية جداً. يشتكون من عدم استشارتهم قبل المشروع. هذه المسالخ، الحديثة، لديها مع ذلك كل الأسباب لفوترة خدماتها غالياً. مراقبة بيطرية، غرف تبريد آلية ووسم اللحم... الظروف هناك أفضل بكثير. لكننا في سوق مستهلكين معوزين بالنسبة لهم يظل السعر هو المعيار الوحيد. سوق لم تعتبر فيه الجودة والنظافة يوماً مهمة.
المستهلك لا يفرض أي معيار على تاجره. على العكس، كثيرون هم الذين يطالبون جزارهم بلحم "الأسواق". له سمعة بأنه أفضل، لأنه طازج أكثر. يباع يوم ذبحه. بعبارة أخرى، هو أجمل، وأكثر وردية. ومع ذلك، يعرف المتخصصون أن اللحم الجيد هو اللحم الذي قضى عدة أيام في الثلاجة. المربي الدكالي: "يجب أن يقضي اللحم وقتاً في غرفة التبريد ليصبح أكثر طراوة. هذا ما يسمى بالتنشيف".
تم إطلاق مشروع تحديث قطاع اللحوم الحمراء في جهة دكالة بمناسبة الدورة الثانية للمعرض الوطني لحيوانات الجزارة بسيدي بنور. تم إبرام عقد برنامج للفترة 2009-2014 بين الحكومة والفيدرالية المهنية للحوم الحمراء يهدف إلى تحسين إنتاج وتثمين اللحوم الحمراء. كان مقرراً، لهذا الغرض، وحدة لتصنيع أعلاف الماشية ومسلخ حديث.
