Il mattatoio del grande Souk di Sidi Bennour, il martedì e il sabato, e i concessionari di Agadir in questa macelleria, tutti chiamano la «gourna», le macellerie si susseguono e si somigliano. Enormi carcasse di bovini sono esposte. Alcune sono così grandi che toccano il suolo e trascinano per terra. Rivoli di sangue scorrono dalle macellerie e odori insopportabili fluttuano nell'aria. Gran parte di queste carcasse non presenta alcun timbro sanitario. Le bestie sono state sgozzate nella macelleria stessa, in condizioni sanitarie deplorevoli e senza il minimo controllo veterinario.
Questo mercato è conosciuto e non è unico. In totale, si considera che la macellazione fornisca un terzo del mercato della carne a Sidi Bennour. Una cifra enorme, quando si conoscono i rischi corsi dai cittadini consumatori. Il veterinario privato è chiaro: «Quando si mangia una carne non controllata, si rischiano diverse malattie: la tubercolosi, la brucellosi e tutta una serie di malattie parassitarie». Il che non disturba minimamente i numerosi clienti della «gourna». Tra loro, privati, ma anche snack, ristoranti e persino altri macellai che vengono ad approvvigionarsi dai macellai all'ingrosso, attirati dal prezzo competitivo. Un cliente anonimo: «Non c'è rischio, se una carne è malata, lo si vede subito». Falso, risponde il veterinario: «Alcune malattie, per esempio, sono individuate da gangli nei polmoni. Se non si controlla il polmone, anche un veterinario può essere ingannato».
Ma la macellazione non rappresenta l'unico pericolo. C'è anche quella che viene chiamata la filiera rurale. Si tratta di bestie macellate legalmente in mattatoi della regione e che sono illegalmente vendute a Zemamra, ad Arbaa Aounat o a Béni Hlal. Si paga pochissima tassa di macellazione: 195 DH per bovino e 10 DH per ovino. Risultato, la carne è meno cara. Logico, poiché a Sidi Bennour, per esempio, non c'è nemmeno un locale refrigerato.
Lì, si nuota nel sangue, mentre le norme nazionali prevedono 400 litri d'acqua per bestia per garantire una buona igiene. Gli animali, morti o vivi, trascinano per terra, in pozzanghere immonde. La macellazione è brutale, poiché non c'è alcun mezzo per immobilizzare meccanicamente la bestia che si dibatte.
I controlli veterinari sono sommari e la carne è imbarcata verso il centro della città all'aria aperta, su motocarri, carretti, bagagliai delle auto leggere o persino nei vecchi camion della municipalità che hanno fatto il loro tempo e che puzzano di gasolio. Un giro al centro della città ha di che rendere vegetariano il più carnivoro tra noi. Di fronte a questa doppia concorrenza - quella dei mattatoi rurali e quella dei clandestini - i mattatoi fanno il muso lungo. Fiammanti, girano
solo al 20% delle loro capacità.
Un allevatore doukkali e cliente del mattatoio di Sidi Bennour e della sua regione è chiaro: «Finché la carne entrerà illegalmente al Souk e finché si continuerà a tollerare filiere clandestine, si condannano i mattatoi moderni a girare a sottoregime e questo a detrimento del consumatore». I macellai stessi disertano il loro strumento di lavoro, troppo caro. Si lamentano di non essere stati consultati a monte del progetto. Questi mattatoi, moderni, hanno tuttavia tutte le ragioni per fatturare cari i loro servizi. Controllo veterinario, celle frigorifere automatizzate e marcatura della carne... le condizioni sono ampiamente migliori. Ma siamo su un mercato di consumatori indigenti per i quali il prezzo resta l'unico criterio. Un mercato dove la qualità e l'igiene non sono mai state considerate importanti.
Il consumatore non impone d'altronde alcuno standard al suo commerciante. Al contrario, numerosi sono coloro che reclamano al loro macellaio la carne dei «Souk». Ha la reputazione di essere migliore, perché più fresca. È venduta il giorno della sua macellazione. In altre parole, è più bella, più rosa. Eppure, gli specialisti sanno che una buona carne è una carne che ha passato diversi giorni in frigo. L'allevatore doukkali: «Bisogna che una carne passi del tempo in cella frigorifera per diventare più tenera. È quello che si chiama frollatura».
Il progetto di modernizzazione della filiera delle carni rosse è stato lanciato nella regione dei Doukkala in occasione della 2ª edizione della Fiera nazionale degli animali da macello a Sidi Bennour. Un contratto-programma per il periodo 2009-2014 è stato stipulato tra il governo e la Federazione interprofessionale delle carni rosse mirando al miglioramento della produzione e alla valorizzazione delle carni rosse. Erano previste, a tal fine, un'unità di fabbricazione di alimenti per bestiame e un mattatoio moderno.
