En el matadero del gran Souk de Sidi Bennour, los martes y sábados, y los concesionarios de Agadir en esta carnicería, todo el mundo lo llama la «gourna», las carnicerías se suceden y se parecen. Se exponen enormes canales de ganado vacuno. Algunas son tan grandes que tocan el suelo y se arrastran por él. Hilos de sangre fluyen de las carnicerías y olores insoportables flotan en el aire. Una gran parte de estas canales no presenta ningún sello sanitario. Las bestias han sido degolladas en la misma carnicería, en condiciones sanitarias deplorables y sin el menor control veterinario.
Este mercado es conocido, y no es el único. En total, se considera que el sacrificio proporciona un tercio del mercado de la carne en Sidi Bennour. Una cifra enorme, cuando se conocen los riesgos que corren los ciudadanos consumidores. El veterinario privado es claro: «Cuando se come una carne no controlada, se corre el riesgo de contraer varias enfermedades: tuberculosis, brucelosis y toda una serie de enfermedades parasitarias». Lo que no molesta en absoluto a los numerosos clientes de la «gourna». Entre ellos, particulares, pero también puestos de comida rápida, restaurantes e incluso otros carniceros que vienen a abastecerse a los carniceros mayoristas, atraídos por el precio competitivo. Un cliente anónimo: «No hay riesgo, si una carne está enferma, se ve enseguida». Falso, responde el veterinario: «Algunas enfermedades, por ejemplo, se detectan por ganglios en los pulmones. Si no se controla el pulmón, incluso un veterinario puede ser engañado».
Pero el sacrificio no representa el único peligro. También existe lo que se llama la red rural. Se trata de animales sacrificados legalmente en mataderos de la región y que se venden ilegalmente en Zemamra, en Arbaa Aounat o en Béni Hlal. Se paga muy poco impuesto de sacrificio: 195 DH por bovino y 10 DH por ovino. Resultado, la carne es más barata. Lógico, puesto que en Sidi Bennour, por ejemplo, ni siquiera hay un local refrigerado.
Allí, se nada en sangre, mientras que las normas nacionales prevén 400 litros de agua por animal para garantizar una buena higiene. Los animales, muertos o vivos, se arrastran por el suelo, en charcos inmundos. El sacrificio es brutal, ya que no hay ningún medio para inmovilizar mecánicamente a la bestia que se debate.
Los controles veterinarios son sumarios y la carne se embarca hacia el centro de la ciudad al aire libre, en triciclos, carretas, maleteros de coches ligeros o incluso en los viejos camiones de la municipalidad que ya han cumplido su tiempo y que apestan a gasóleo. Un paseo por el centro de la ciudad es suficiente para volver vegetariano al más carnívoro de nosotros. Ante esta doble competencia -la de los mataderos rurales y la de los clandestinos- los mataderos están de capa caída. Flamantes, solo funcionan
al 20% de su capacidad.
Un ganadero de Doukkala y cliente del matadero de Sidi Bennour y su región es claro: «Mientras la carne entre ilegalmente en el Souk y mientras se siga tolerando la existencia de redes clandestinas, se condena a los mataderos modernos a funcionar a bajo rendimiento, y esto en detrimento del consumidor». Los propios carniceros abandonan su herramienta de trabajo, demasiado cara. Se quejan de no haber sido consultados antes del proyecto. Estos mataderos, modernos, tienen sin embargo todas las razones para cobrar caro sus servicios. Control veterinario, cámaras frigoríficas automatizadas y marcado de la carne... las condiciones son mucho mejores. Pero estamos en un mercado de consumidores necesitados para quienes el precio sigue siendo el único criterio. Un mercado donde la calidad y la higiene nunca se han considerado importantes.
El consumidor, por otra parte, no impone ningún estándar a su comerciante. Al contrario, muchos son los que reclaman a su carnicero la carne de los «Souks». Tiene la reputación de ser mejor, porque es más fresca. Se vende el día de su sacrificio. En otras palabras, es más bonita, más rosada. Sin embargo, los especialistas saben que una buena carne es una carne que ha pasado varios días en la nevera. El ganadero de Doukkala: «Es necesario que una carne pase tiempo en la cámara frigorífica para volverse más tierna. Es lo que se llama el oreo».
El proyecto de modernización del sector de las carnes rojas se lanzó en la región de Doukkala con motivo de la 2ª edición de la Feria Nacional de Animales de Carnicería en Sidi Bennour. Se firmó un contrato-programa para el periodo 2009-2014 entre el gobierno y la Federación Interprofesional de Carnes Rojas con el objetivo de mejorar la producción y la valorización de las carnes rojas. Estaban previstos, a tal efecto, una unidad de fabricación de piensos para ganado y un matadero moderno.
