En Salé, familias enteras se vuelcan hacia comercios ocasionales durante el Ramadán. Jóvenes se improvisan cocineros y aprovechan el mes sagrado para proponer diferentes pasteles apreciados durante este periodo. En Bab Lakhmiss, el comercio es jugoso: chebbakia, briouates, meloui, masa hojaldrada, «Rezet el Qadi»... la lista de las tortas es larga y los vendedores aprovechan esta diversidad para aumentar la receta.

Ali, vendedor de masa hojaldrada, encuentra su cuenta en este oficio ocasional. Este comerciante principiante que prepara este ingrediente indispensable para los briouates, se alegra de haber ganado tantas clientas en un lapso de tiempo tan corto. En efecto, una larga fila de espera, compuesta mayoritariamente por mujeres, llega a la puerta de la tienda vecina. Ahmed, que no ha aprendido este oficio hasta hace poco, estima que se trata de una buena ocasión de ganar dinero. «El Ramadán, como toda fiesta-símbolo, tiene sus propias necesidades, y por tanto oficios específicos para colmar la demanda creciente de productos alimentarios. Muchos jóvenes como yo aprovechan esta ocasión para, al menos, hacerse con un dinero de bolsillo. Pero no solo los jóvenes aprovechan este mes. Miles de familias trabajan duramente para preparar su comercio dedicado especialmente a este periodo antes del inicio mismo del mes sagrado. Son generalmente familias pobres que movilizan a todos sus miembros para lograr bien este pequeño negocio», nos confía Ahmed. En efecto, se trata generalmente de un comercio bien organizado, donde cada uno tiene una tarea precisa. Así, las mujeres preparan las tortas, pasteles marroquíes u otros «chhiwates de Ramadán». Los hombres se encargan, por su parte, de vender la mercancía y de hacer las cuentas. «El éxito de este comercio estacional depende de la buena organización. Habrá que saber que la demanda aumenta particularmente por la tarde. Por consiguiente, los pasteles deben ser preparados antes de las 10 h», indica Ibrahim, uno de los vendedores de briouates rellenos de almendra, que expone su mercancía sobre una pequeña mesa cerca de «Bab Labiba». La organización es, pues, la palabra clave entre los comerciantes estacionales, pero también entre los gerentes de las diferentes tiendas situadas en la antigua medina de Rabat. Estas tiendas que albergan generalmente otras actividades en el transcurso del año se transforman en este mes sagrado en verdaderos hormigueros. Pastelerías y lecherías suspenden sus actividades «naturales» para especializarse en la venta de «chebakia» y «sfouf», no dudando en contratar personal para poder asegurar la demanda creciente de estos productos ramadanescos. «Cada familia busca llenar bien su mesa según su presupuesto. A la gente no le gusta privarse de buenos platos durante el Ramadán y llegan hasta a endeudarse para poder satisfacer sus deseos», subraya Rabiaâ, una vendedora en una pastelería. En este sentido, los pedidos están en pleno apogeo en esta pastelería. Pero es entre la oración de «Al-Âsr» y la del «Maghreb» cuando se alcanza el pico de las demandas. El mercado rebosa entonces de vendedores ambulantes, de mujeres instaladas en su taburete, frente a su mesa de mercancía o cualquier otra instalación sumaria, siempre que sirva para exponer diferentes recetas, apetitosas en apariencia y clementes para los bolsillos.