Visión de conjunto

Emblématique de la cuisine fassie (de Fès) et marocaine en général, voici la recette de ce feuilleté au pigeon à la saveur sucrée-salée. Pour 6 personnes.
Les ingrédients
Pour la farce : 4 pigeons, 1 kg d'oignons, 100 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 250 g d'amandes, 6 œufs durs, persil plat, coriandre, sel, poivre, safran, cannelle.Pour la pastilla : 100 g de beurre, 2 œufs battus, 1 kg de grandes feuilles à pastilla.
La préparation
Compter 45 minutes + 1 h 10 de cuisson. Placer les pigeons dans une cocotte avec le persil haché, les oignons, le beurre, le safran, le poivre, le sel et un peu de sucre. Laisser cuire à feu moyen 40 minutes. Retirer les pigeons. Faire réduire la sauce jusqu'à obtenir un sirop. Désosser les pigeons dans un saladier. Ajouter le sucre, les amandes concassées, les œufs durs coupés en petits morceaux et la sauce réduite. Mélanger. Beurrer le moule à pastilla et disposer une première couche de feuilles (face lisse dessous) en les faisant se chevaucher et en laissant déborder le tiers à l'extérieur du moule. Étaler une couche de farce. Recouvrir de feuilles. Recommencer jusqu'à épuisement de la farce. Rabattre les feuilles qui dépassent. Les coller à l'œuf battu. Consolider d'autres feuilles. Badigeonner de beurre et dorer à l'œuf. Cuire à four moyen à 120 °C (th 4) pendant 20 minutes. Retourner la pastilla pour faire dorer au beurre quelques minutes ce côté. Décorer de croisillons de cannelle et de sucre glace.Cette pastilla peut se préparer avec du poulet.