Emblematica della cucina fassie (di Fès) e marocchina in generale, ecco la ricetta di questa sfoglia al piccione dal sapore dolce-salato. Per 6 persone.
Gli ingredienti
Per il ripieno: 4 piccioni, 1 kg di cipolle, 100 g di burro, 100 g di zucchero in polvere, 250 g di mandorle, 6 uova sode, prezzemolo piatto, coriandolo, sale, pepe, zafferano, cannella. Per la pastilla: 100 g di burro, 2 uova sbattute, 1 kg di grandi fogli per pastilla.
La preparazione
Contare 45 minuti + 1 h 10 di cottura. Mettere i piccioni in una cocotte con il prezzemolo tritato, le cipolle, il burro, lo zafferano, il pepe, il sale e un po' di zucchero. Lasciar cuocere a fuoco medio 40 minuti. Ritirare i piccioni. Far ridurre la salsa fino a ottenere uno sciroppo. Disossare i piccioni in un'insalatiera. Aggiungere lo zucchero, le mandorle tritate, le uova sode tagliate in piccoli pezzi e la salsa ridotta. Mescolare. Imburrare lo stampo per pastilla e disporre un primo strato di fogli (lato liscio sotto) facendoli sovrapporre e lasciando debordare il terzo all'esterno dello stampo. Stendere uno strato di ripieno. Ricoprire di fogli. Ricominciare fino a esaurimento del ripieno. Ripiegare i fogli che superano. Incollarli con l'uovo sbattuto. Consolidare altri fogli. Spennellare di burro e dorare con l'uovo. Cuocere in forno medio a 120 °C (th 4) per 20 minuti. Girare la pastilla per far dorare al burro qualche minuto questo lato. Decorare con incroci di cannella e zucchero a velo. Questa pastilla può prepararsi con del pollo.