De palmarés en clasificaciones internacionales, la cocina marroquí se ha convertido en uno de los atractivos del Reino jerifiano, que acaba de ser declarado segundo país por su gastronomía por el sitio británico Worldsim, que recoge las opiniones de los viajeros. Todos elogian la variedad de los platos, que provienen de varios horizontes y diversas influencias. En realidad, refleja la compleja historia de un país y de las diferentes poblaciones que han vivido en él. Entre las especias traídas por los árabes, los dátiles y cereales importados por los nómadas beduinos del desierto y el cuscús que contiene colores subsaharianos, judíos e incluso asiáticos... Una multitud de influencias han dado lugar a una cocina extremadamente rica, que también encuentra sus huellas en las culturas turcas (importadoras del famoso méchoui) y andaluzas. De hecho, tras las conquistas árabe-musulmanas del siglo VII, los moros (llamados comúnmente musulmanes) abandonaron Andalucía, aportando a Marruecos su herencia.

Un saber hacer que se transmite a través de las generaciones
La riqueza de la cocina marroquí proviene también de un saber hacer ancestral, que siempre ha sabido atravesar las generaciones. Además, encontramos trucos de abuelas que permitían antiguamente conservar los alimentos. Inventaron entonces el smen, una mantequilla rancia a base de sal y orégano, reconocida por su sabor pronunciado; el khliî, carne seca especiada originaria de Fez que se encuentra en todos los hogares. Por último, el amlou a base de aceite de argán, ese fortificante servido en el desayuno como una crema para untar. Desde entonces, esta cocina es exclusivamente dominio de las mujeres. La mayoría de ellas no lee libros de recetas y no sigue dosificaciones precisas. Reproducen los gestos de sus madres y abuelas. Y es precisamente esta personalización de las preparaciones la que da este número infinito de variantes y apariencias para un mismo plato. Así, un cuscús nunca se parecerá a otro.

Tradicionalmente, la comida comienza con ensaladas crudas o cocidas o bien purés fríos de verduras. Los platos mezclan a menudo el dulce-salado, con carne y pescado sazonados con canela, azafrán, jengibre o cilantro. Los pasteles realzan finalmente los aromas de la flor de azahar y la miel, servidos generalmente con un té a la menta.

Pero, a diferencia de los ingleses y su tea-time, los marroquíes beben té en cualquier momento, para cualquier ocasión, para recibir a un huésped o simplemente para refrescarse. Esta tradición del té a la menta no es la más ancestral, llegó a mediados del siglo XVIII en los cargamentos británicos.

Entre cocina urbana y gastronomía
La cocina marroquí se compone de productos poco costosos. Las especias, hierbas y aguas de flores pueden transformar cualquier plato en un verdadero festín. Desde hace algunos años, especialistas han querido dar a esta comida, a priori sencilla, un sello gastronómico, apreciado por los gourmets. El chef tres estrellas Yannick Alleno ha logrado modernizar platos marroquíes en el muy lujoso hotel Royal Mansour en Marrakech. El creador de MarrakChef, Ludovic Antoine, quería, por su parte, llevar la gastronomía marroquí a la escena internacional, a través de concursos organizados también en Marrakech. En París, el chef Fatéma Hal hace brillar su cocina en su restaurante «Mansoura»: «Es un universo muy rico. Entre una cocina a veces regional, a veces burguesa urbana, pasando por la de los pobres, tan rica en sabor. Además, la comida callejera interesa a los turistas, mientras que la de las grandes ciudades revela los secretos de un país que no ha terminado de asombrar». El microclima aporta también la calidad de los productos, entre sol y frescura. Marruecos ofrece una riqueza y una diversidad en sus platos, de sus técnicas ancestrales. La comida callejera interesa al turista y la de las ciudades imperiales revela los secretos de un país que no ha terminado de sorprender.