Die marokkanische Küche, die in internationalen Rankings immer wieder ausgezeichnet wird, ist zu einer der Hauptattraktionen des Königreichs geworden. Die britische Website Worldsim, die Reisendenbewertungen sammelt, hat Marokko kürzlich zum zweitbesten Land für Gastronomie erklärt. Alle loben die Vielfalt der Gerichte, die aus verschiedenen Regionen und Einflüssen stammen. Sie spiegelt in der Tat die komplexe Geschichte eines Landes und der verschiedenen Bevölkerungsgruppen wider, die dort gelebt haben. Von den Gewürzen, die von den Arabern gebracht wurden, über Datteln und Getreide, die von den Beduinen-Nomaden aus der Wüste importiert wurden, bis hin zum Couscous, der subsaharische, jüdische und sogar asiatische Einflüsse aufweist... Eine Vielzahl von Einflüssen hat eine extrem reiche Küche hervorgebracht, die auch Spuren türkischer (die das berühmte Méchoui einführten) und andalusischer Kulturen trägt. Nach den arabisch-muslimischen Eroberungen im 7. Jahrhundert verließen die Mauren (allgemein als Muslime bezeichnet) Andalusien und brachten ihr Erbe nach Marokko.

Ein Know-how, das über Generationen weitergegeben wird
Der Reichtum der marokkanischen Küche stammt auch aus einem überlieferten Know-how, das über Generationen hinweg bewahrt wurde. So finden sich noch heute Großmutter-Tricks, mit denen früher Lebensmittel konserviert wurden. Sie erfanden das Smen, eine ranzige Butter auf Basis von Salz und Oregano, die für ihren ausgeprägten Geschmack bekannt ist; das Khliî, getrocknetes, gewürztes Fleisch aus Fès, das in jedem Haushalt zu finden ist. Schließlich das Amlou auf Basis von Arganöl, ein Stärkungsmittel, das zum Frühstück wie ein Brotaufstrich serviert wird. Seit jeher ist diese Küche ausschließlich Frauensache. Die meisten von ihnen lesen keine Kochbücher und halten sich nicht an genaue Mengenangaben. Sie ahmen die Handgriffe ihrer Mütter und Großmütter nach. Und genau diese Personalisierung der Zubereitungen führt zu einer unendlichen Anzahl von Varianten und Erscheinungsformen für dasselbe Gericht. So gleicht kein Couscous dem anderen.

Traditionell beginnt die Mahlzeit mit rohen oder gekochten Salaten oder kalten Gemüsepürees. Die Gerichte kombinieren oft süß und herzhaft, mit Fleisch und Fisch, gewürzt mit Zimt, Safran, Ingwer oder Koriander. Die Patisserie schließlich unterstreicht die Aromen von Orangenblüten und Honig und wird meist mit Minztee serviert.

Doch im Gegensatz zu den Engländern und ihrem Tea-Time trinken die Marokkaner zu jeder Zeit und bei jeder Gelegenheit Tee, um Gäste zu empfangen oder einfach nur den Durst zu löschen. Diese Tradition des Minztees ist nicht die älteste; sie kam erst Mitte des 18. Jahrhunderts mit britischen Frachtschiffen ins Land.

Zwischen urbaner Küche und Gastronomie
Die marokkanische Küche besteht aus kostengünstigen Produkten. Gewürze, Kräuter und Blütenwasser können jedes Gericht in ein wahres Festmahl verwandeln. Seit einigen Jahren versuchen Spezialisten, dieser eigentlich einfachen Nahrung einen gastronomischen Stempel aufzudrücken, der bei Feinschmeckern sehr beliebt ist. Der Drei-Sterne-Koch Yannick Alleno hat es geschafft, marokkanische Gerichte im luxuriösen Hotel Royal Mansour in Marrakech zu modernisieren. Der Schöpfer von MarrakChef, Ludovic Antoine, wollte seinerseits die marokkanische Gastronomie durch Wettbewerbe, die ebenfalls in Marrakech organisiert werden, auf die internationale Bühne bringen. In Paris lässt der Koch Fatéma Hal seine Küche in seinem Restaurant „Mansoura“ erstrahlen: „Es ist ein sehr reiches Universum. Zwischen einer manchmal regionalen, manchmal bürgerlichen Stadtküche bis hin zur Küche der Armen, die so reich an Geschmack ist. Die Straßenküche interessiert die Touristen, während die der großen Städte die Geheimnisse eines Landes enthüllt, das immer wieder für Überraschungen sorgt“. Das Mikroklima sorgt zudem für die Qualität der Produkte, zwischen Sonne und Frische. Marokko bietet einen Reichtum und eine Vielfalt in seinen Gerichten und seinen überlieferten Techniken. Die Straßenküche interessiert den Touristen und die der Königsstädte enthüllt die Geheimnisse eines Landes, das nicht aufhört zu überraschen.