Tra premi e classifiche internazionali, la cucina marocchina è diventata una delle attrazioni del Regno, dichiarata recentemente secondo miglior paese al mondo per la sua gastronomia dal sito britannico Worldsim, che raccoglie le opinioni dei viaggiatori. Tutti lodano la varietà dei piatti, che provengono da diversi orizzonti e influenze. Essa riflette in realtà la storia complessa di un paese e delle diverse popolazioni che vi hanno vissuto. Tra le spezie portate dagli arabi, i datteri e i cereali importati dai nomadi beduini del deserto e il couscous che presenta sfumature subsahariane, ebraiche e persino asiatiche… Una moltitudine di influenze ha dato vita a una cucina estremamente ricca, che trova le sue radici anche nelle culture turche (importatrici del famoso méchoui) e andaluse. Infatti, dopo le conquiste arabo-musulmane del VII secolo, i Mori (comunemente chiamati musulmani) lasciarono l'Andalusia, portando in Marocco la loro eredità.

Un sapere che si tramanda di generazione in generazione
La ricchezza della cucina marocchina deriva anche da un sapere ancestrale, che ha sempre saputo attraversare le generazioni. D'altronde, si ritrovano i trucchi delle nonne che un tempo permettevano di conservare gli alimenti. Inventarono così il smen, un burro rancido a base di sale e origano, noto per il suo gusto pronunciato; il khliî, carne secca speziata originaria di Fès che si ritrova in tutte le case. Infine, l'amlou a base di olio di Argan, questo fortificante servito a colazione come una crema spalmabile. Da allora, questa cucina è dominio esclusivo delle donne. La maggior parte di loro non legge libri di ricette e non segue dosaggi precisi. Riproducono i gesti delle loro madri e nonne. Ed è proprio questa personalizzazione delle preparazioni che dà vita a un numero infinito di varianti e aspetti per lo stesso piatto. Così, un couscous non sarà mai uguale a un altro.

Tradizionalmente, il pasto inizia con insalate crude o cotte o purè freddi di verdure. I piatti mescolano spesso il dolce-salato, con carne e pesce conditi con cannella, zafferano, zenzero o coriandolo. La pasticceria esalta infine gli aromi del fiore d'arancio e del miele, serviti generalmente con un tè alla menta.

Ma, a differenza degli inglesi e del loro tea-time, i marocchini bevono tè in qualsiasi momento, per ogni occasione, per accogliere un ospite o semplicemente per dissetarsi. Questa tradizione del tè alla menta non è la più antica, è arrivata solo a metà del XVIII secolo nei carichi britannici.

Tra cucina urbana e gastronomia
La cucina marocchina si compone di prodotti poco costosi. Le spezie, le erbe e le acque floreali possono trasformare qualsiasi pietanza in un vero banchetto. Da alcuni anni, degli specialisti hanno voluto dare a questo cibo apparentemente semplice un tocco gastronomico, apprezzato dai gourmet. Lo chef tre stelle Yannick Alleno è riuscito a modernizzare piatti marocchini nel lussuosissimo hotel Royal Mansour a Marrakech. Il creatore di MarrakChef, Ludovic Antoine, voleva, dal canto suo, portare la gastronomia marocchina sulla scena internazionale, attraverso concorsi organizzati anche a Marrakech. A Parigi, lo chef Fatéma Hal fa risplendere la sua cucina nel suo ristorante «Mansoura»: «È un universo molto ricco. Tra una cucina a volte regionale, a volte borghese cittadina, passando per quella dei poveri così ricca di gusto. D'altronde, il cibo di strada interessa i turisti, mentre quella delle grandi città svela i segreti di un paese che non ha finito di stupire». Il microclima contribuisce anche alla qualità dei prodotti, tra sole e freschezza. Il Marocco offre una ricchezza e una diversità nei suoi piatti, grazie alle sue tecniche ancestrali. Il cibo di strada interessa il turista e quella delle città imperiali svela i segreti di un paese che non ha finito di sorprendere.