L’art culinaire mellali, un patrimoine culturel ancré dans le temps

L’art culinaire de la ville de Beni Mellal est très ancien. Dans son volumineux livre, Beni Mellal, cité de Tadla-Azilal, Histoire et patrimoine, Dr Mustapha Ben Khalifa Arbouch a érigé en piédestal l’art culinaire mellali et des mets que les gens préparaient à Beni Mellal depuis des années

Cependant, avec l’apparition des arts culinaires modernes, ces plats mellalis commencent à devenir évanescents. D’après M. Arbouch, on distinguait à Beni Mellal 4 types de plats : ceux qui sont préparés par les pauvres, les mets des occasions (les fêtes, les mariages, les anniversaires…), l’art culinaire des familles riches et les boissons populaires. Concernant les anciens plats, on distingue «Badaz» qui est préparé à partir de la farine du maïs qu’on met dans un couscoussier.
Après que la vapeur s’échappe complètement à travers le couscous pour la troisième fois, on le met dans un plat avec quelques légumes et du lait qu’on arrose avec de l’eau bouillante qui était dans la marmite. C’est un plat très économique qui ne demande pas de grandes dépenses. Il y avait aussi «Rabaz» qui se prépare à partir des carottes et des courgettes rouges qu’on cuit dans une marmite.
Ensuite, on coupe du pain sans levure en petits morceaux qu’on trempe dans les légumes et l’eau bouillante préparés. La préparation de ce plat n’exige ni viande ni d’autres énormes dépenses. A cette époque on n’achetait de la viande que pendant les souks hebdomadaires alors que les légumes étaient abondants car Beni Mellal est une région agricole. Le couscous est un mets connu par tous les Marocains. Chez les familles riches on le prépare avec de la viande, divers légumes, une excellente farine, de l’huile et du beurre ronce. Pour ce qui est des plats préparés à l’occasion des fêtes religieuses, des anniversaires, des mariages, des naissances… on distingue «Charchame» qu’on prépare à l’occasion de l’apparition des premières dents chez le nourrisson.
On met des grains de blé dans de l’eau et après les avoir épluchés on les met à bouillir dans une marmite avec du lait jusqu’à ce que les grains deviennent gonflés et fissurés. Alors on les met dans un plat avec des œufs et des morceaux de bonbons qu’on appelait «Fanid», et du beurre. Il y avait aussi Skhina ou la Dafina, c’était un plat traditionnel de la cuisine juive au Maghreb. Chez les familles riches, à cette époque, on avait le tagine qu’on préparait avec des légumes, de la viande, des épices et qu’on mettait sur un feu doux surtout le soir du souk hebdomadaire où tous les membres de la famille se réunissaient autour de la table Il a y a aussi «Tride», c’est un plat copieux qui se prépare à partir de morceaux de pain très fins qu’on met dans un plat et qu’on arrose avec le bouillon de la viande des poules, les lentilles et les oignons, c’est un met qu’on mange à la main.
Les brochettes sont un autre plat apprécié par les Mellalis, on coupe de la viande en petits morceaux auxquels on ajoute l’oignon, les épices… et qu’on laisse cuire au feu doux. En général, on coupe les tripes du mouton ou de la vache, le cœur et surtout le foie qu’on entoure de morceaux de graisse et qu’on mange avec du pain et des verres de thé.
Au niveau des boissons populaires, il y avait surtout le thé qui est préparé à partir des grains de thé, de la menthe ou de l’absinthe… On distingue à Beni Mellal plusieurs sortes de menthes (Naanaa) : la menthe «lharcha baldia, naanaa lahrach labroujia et la menthe laabdi»… On peut aussi ajouter quelques herbes comme «mardadouch, louiza, fliou, timija»… pour reprendre le lexique des Mellalis. Tous ces plats, qui faisaient partie d’une belle époque où l’art culinaire mellali avait connu son apogée, représentaient un patrimoine culinaire et culturel très cher aux habitants de Beni Mellal qui étaient hospitaliers et bienveillants.