Situato vicino al Castello rosso, a pochi passi dal cuore della capitale dei Doukkala, il mattatoio di El Jadida, molto più conosciuto con il nome di «Gournate Derb Ghallef», si estende su un terreno adiacente al mare. Il sito è stato costruito ai tempi del protettorato francese. Tuttavia, nulla è cambiato in questo luogo e l'arredo è rimasto lo stesso da oltre 80 anni. Il processo di macellazione, la trachea delle bestie passata sotto la lama, è invariato da secoli, a parte il fatto che la macellazione viene eseguita conformemente ai riti musulmani.

Sul posto, prima ancora del sorgere del sole, il grosso del lavoro è già stato fatto. Le bestie, messe in stalla il giorno prima dai «pastori», sono passate fin dalle prime ore del giorno, una ad una, sotto i coltelli dei «macellai» dello stabilimento. Alcune carcasse ancora sanguinanti, appese a ganci, vere e proprie reliquie da museo, attirano, all'ombra, gli ultimi clienti del giorno. Il primo dato di fatto è inappellabile: il sito del mattatoio fa parte dei luoghi più anarchici della città. Disordine e insalubrità vi convivono. Seconda constatazione, altrettanto drammatica: i macellai esercitano in condizioni igieniche tra le più scioccanti, se non incredibili. In mezzo a «queste uccisioni», la sporcizia raggiunge il suo parossismo. Il fetore è soffocante. Tutto è sudicio: suolo, pareti, soffitti e strumenti di lavoro. Peggio ancora, individui sporchi, poco rispettosi delle regole igieniche, sudati ovunque, si occupano dell'imbarco della carne. I responsabili e gli eletti non sono ignari del fatto che ci sono requisiti che devono essere soddisfatti e principi che è imperativo rispettare. È più che mai imperioso adottare le misure necessarie per garantire condizioni sanitarie ottimali e rispettose del regolamento relativo alla macellazione, rafforzando così la sicurezza alimentare dei cittadini. Per quanto riguarda il controllo dell'igiene della macellazione, secondo un professionista del settore, «l'occhio» del veterinario è determinante. «È spesso a occhio che vengono individuate le bestie malate», indica. In altre parole, nulla è sistematico. Le bestie destinate alla macellazione subiscono visite mirate e, il giorno dopo, di buon mattino, durante la presa di servizio, viene effettuato un altro controllo, a seguito del quale la carne viene timbrata. Prima della macellazione, l'animale è sottoposto a una dieta. «Non deve né bere né alimentarsi per 12 ore», spiega il nostro amico. E precisa: «È in questo momento che viene organizzato il primo controllo per ottenere il visto dei servizi veterinari, necessario alla commercializzazione della carne in condizioni legali», sottolineando che circolerebbero falsi timbri utilizzati per smerciare la merce proveniente dalla macellazione clandestina. La saturazione del mattatoio di El Jadida è una realtà evidente, constaterà. Situato in piena zona di ristrutturazione, il mattatoio è da anni «candidato alla delocalizzazione». «Il comune aveva previsto di costruire un nuovo mattatoio nel 1984. Un avviso di gara d'appalto per la realizzazione di uno studio era stato lanciato dal Consiglio comunale di quell'epoca. Ma non è stato fatto nulla. L'attuale sindaco aveva promesso all'inizio del suo mandato di riattivare il dossier, ma gli abitanti di El Jadida non hanno visto nulla. Si è anche ipotizzato che un nuovo mattatoio moderno vedrebbe la luce in collaborazione con il comune di Moulay Abdellah. Fino a prova contraria, è tutto nel vago.» Di conseguenza, il dossier del nuovo mattatoio di El Jadida deve essere aperto al più presto. Oltre alla sua collocazione, al di fuori del perimetro urbano affinché non sia fonte di disagi, i gestori della città devono rivedere l'intero processo di macellazione e prevedere l'introduzione di metodi moderni, come il sistema a «fusto basculante», che farebbe guadagnare tempo e permetterebbe di migliorare le capacità di macellazione. D'altra parte, l'accento dovrà essere posto sulla pratica della macellazione clandestina e sulla vendita di carcasse di ovini e bovini non timbrate, proposte da alcuni macellai della città alla luce del sole, che possono veicolare zoonosi e ogni sorta di malattie. Esistono inoltre dei capannoni (una decina) che ospitano bestiame in città sotto il naso dei responsabili del settore. Tutti ricordano la macellazione clandestina che avveniva di nascosto al mattatoio di El Jadida. Si tende a dimenticare che quando gli animali vengono macellati clandestinamente, si possono incontrare diversi problemi. Così, l'animale può essere malato o infestato da parassiti, portatore di virus o batteri che, consumati dall'uomo, possono trasmettere malattie come la scabbia, la toxoplasmosi, il botulismo, la salmonellosi... D'altro canto, la macellazione e il taglio dell'animale, se realizzati in cattive condizioni igieniche (mani sporche, strumenti e locali non disinfettati, sporcizia della carcassa con materie fecali, mancato rispetto della catena del freddo...) possono contaminare la carne e provocare un'intossicazione alimentare con conseguenze molto gravi per bambini, anziani, malati e donne incinte. In definitiva, laddove i responsabili di questo settore parlano di vigilare sull'applicazione delle regole elementari di igiene e salubrità pubblica, i cittadini sono sempre tormentati dalla paura di consumare carne che presenta rischi. Ritengono che restino grandi sforzi da fare nel campo della macellazione, poiché si tratta per questo settore di una priorità da cui dipendono le altre attività legate all'igiene. Il dato di fatto è quindi allarmante. Lo stato igienico di questo mattatoio è deplorevole se si pensa che la maggior parte della carne consumata a El Jadida esce da questo luogo esecrabile. Il compito è arduo per i servizi di igiene. Perché non svolgono pienamente il loro ruolo di salvaguardia necessaria per la sicurezza alimentare delle popolazioni. Affare da seguire...

Punti di riferimento Alcune regole salutari 1. I mattatoi devono essere costruiti e attrezzati in modo tale che le attività pulite siano sistematicamente separate dalle attività sporche, in modo da evitare che le carcasse e le frattaglie vengano sporcate. 2. Devono soddisfare i requisiti fissati dalla legislazione sulle epizoozie. 3. Le postazioni di controllo degli animali prima della macellazione e il controllo delle carni devono essere attrezzati in modo tale che questi controlli possano essere effettuati conformemente alle prescrizioni e in modo razionale. 4. Dopo il controllo delle carni, le carcasse e le frattaglie devono essere trasportate in un locale di refrigerazione, a meno che non siano destinate al taglio a caldo. 5. La temperatura deve diminuire secondo una curva continua per raggiungere una temperatura uguale o inferiore a 7°C per quanto riguarda le carcasse del bestiame da macello. 6. Durante il processo di refrigerazione, è fortemente richiesta una ventilazione adeguata.