Situado cerca del Castillo Rojo, a poca distancia del corazón de la capital de los Doukkala, el matadero de El Jadida, mucho más conocido bajo el nombre de «Gournate Derb Ghallef», se extiende sobre un terreno colindante con el mar. El sitio fue construido en tiempos del protectorado francés. Sin embargo, nada ha cambiado en este lugar y la decoración sigue siendo la misma desde hace más de 80 años. El proceso de sacrificio, la tráquea de las bestias pasada por el filo de la hoja, no ha cambiado desde hace siglos, salvo por el hecho de que el sacrificio se ejecuta conforme a los ritos musulmanes.

En el lugar, incluso antes de la salida del sol, la mayor parte del trabajo ya se ha hecho. Las bestias, puestas en estabulación la víspera por «los pastores», habían pasado desde las primeras horas del día, una a una, por el filo de los cuchillos de los «degolladores» del establecimiento. Algunas carcasas aún sanguinolentas, colgadas de ganchos, verdaderas piezas de museo, atraen, a la sombra, a los últimos clientes del día. La primera constatación es irrefutable: el sitio del matadero forma parte de los lugares más anárquicos de la ciudad. Desorden e insalubridad conviven allí. Segunda constatación, igual de dramática: los matarifes ejercen en condiciones higiénicas de lo más chocantes, incluso de lo más increíbles. En medio de «estas matanzas», la suciedad alcanza su paroxismo. El hedor es sofocante. Todo es grasiento: suelo, paredes, techos y herramientas de trabajo. Peor aún, individuos sucios, poco respetuosos con las reglas de higiene, sudando por todas partes, se encargan del embarque de la carne. Los responsables y los elegidos no desconocen que hay exigencias que deben cumplirse y principios que es imperativo respetar. Es más que nunca imperioso tomar las medidas que se imponen para asegurar las condiciones sanitarias óptimas y respetuosas del reglamento relativo al sacrificio y reforzar así la seguridad alimentaria de los ciudadanos. En lo que respecta al control de la higiene del sacrificio, según un profesional del sector, «el ojo» del veterinario es determinante. «Es a menudo a ojo como se detectan las bestias enfermas», indica. En otras palabras, nada es sistemático. Las bestias destinadas al sacrificio se someten a visitas dirigidas y, al día siguiente, temprano por la mañana, durante la toma de servicio, se efectúa otro control, tras el cual la carne es estampada. Antes de su sacrificio, el animal es sometido a una dieta. «No debe ni beber ni alimentarse durante 12 horas», explica nuestro amigo. Y precisa: «Es en ese momento cuando se organiza el primer control para obtener el visado de los servicios veterinarios, necesario para la comercialización de la carne en las condiciones legales», subrayando que circularían sellos falsos que servirían para vender la mercancía proveniente del sacrificio clandestino. La saturación del matadero de El Jadida es una realidad evidente, constatará. Situado en plena zona de reestructuración, el matadero es desde hace años «candidato a la deslocalización». «La municipalidad había previsto construir un nuevo matadero en 1984. Un aviso de licitación para la realización de un estudio fue lanzado por el Consejo Municipal de esa época. Pero no se hizo nada. El alcalde actual había prometido al principio de su mandato reactivar el expediente, pero los Jdidis no han visto nada. También se avanzó que un nuevo matadero moderno vería la luz en colaboración con la comuna de Moulay Abdellah. Hasta prueba de lo contrario, es el caos artístico.» En consecuencia, el expediente del nuevo matadero de El Jadida debe abrirse en los plazos más breves. Además de su ubicación, fuera del perímetro urbano para que no sea fuente de molestias, los gestores de la ciudad deben revisar todo el proceso del sacrificio y considerar la introducción de métodos modernos, como el sistema de «barril basculante», lo que haría ganar tiempo y permitiría mejorar las capacidades de sacrificio. Por otra parte, se deberá poner el acento en la práctica del sacrificio clandestino y la venta de carcasas de ovinos y bovinos no estampadas, propuestas por algunos carniceros de la ciudad a la vista de todos, y que pueden vehicular zoonosis y todo tipo de enfermedades. Existen además cobertizos (una decena) que albergan ganado en la ciudad bajo las narices de los responsables del sector. Todo el mundo recuerda el sacrificio clandestino que se hacía a escondidas en el matadero de El Jadida. Se tiende a olvidar que cuando los animales son sacrificados clandestinamente, pueden encontrarse diferentes problemas. Así, el animal puede estar enfermo o infestado de parásitos, portador de virus o bacterias que, consumidos por el hombre, pueden transmitir enfermedades como la sarna, la toxoplasmosis, el botulismo, la salmonelosis... Por otro lado, el sacrificio y el despiece del animal, si se realizan en malas condiciones de higiene (manos sucias, herramientas y locales no desinfectados, suciedad de la carcasa con materias fecales, falta de respeto de la cadena de frío...) pueden contaminar la carne y provocar una intoxicación alimentaria con consecuencias muy graves para los niños, las personas mayores o enfermas y las mujeres embarazadas. En definitiva, allí donde los responsables de este sector hablan de velar por la aplicación de las reglas elementales de la higiene y de salubridad pública, los ciudadanos siguen estando atormentados por el miedo a consumir carne que presenta riesgos. Estiman que queda mucho esfuerzo por hacer en el ámbito del sacrificio, ya que se trata para este sector de una prioridad de la que dependen las otras actividades relacionadas con la higiene. La constatación es, pues, alarmante. El estado higiénico de este matadero es deplorable cuando se sabe que la mayor parte de la carne consumida en El Jadida sale de este lugar execrable. La tarea es ardua para los servicios de higiene, porque no desempeñan plenamente su papel de salvaguarda necesaria de la seguridad alimentaria de las poblaciones. Asunto a seguir...

Referencias Algunas reglas saludables 1. Los mataderos deben ser construidos y acondicionados de tal manera que las actividades limpias estén sistemáticamente separadas de las actividades sucias, por tanto, de manera que se evite que las carcasas y las vísceras sean ensuciadas. 2. Deben satisfacer las exigencias fijadas por la legislación sobre las epizootias. 3. Los puestos de control de los animales antes del sacrificio y el control de las carnes deben estar acondicionados de tal manera que estos controles puedan efectuarse conforme a las prescripciones y de forma racional. 4. Después del control de las carnes, las carcasas y las vísceras deben ser transportadas a un local de refrigeración, a menos que estén destinadas al despiece en caliente. 5. La temperatura debe disminuir según una curva continua para alcanzar una temperatura igual o inferior a 7°C en lo que respecta a las carcasas del ganado de carnicería. 6. Durante el proceso de refrigeración, se requiere fuertemente una ventilación adecuada.