Héritage culinaire : Rabat en éclaireur pour un atlas du patrimoine alimentaire [INTÉGRAL]

• À votre avis, pourquoi est-il important pour un pays comme le Maroc de documenter et de valoriser ses traditions alimentaires, au-delà de leur simple valeur gastronomique ?

-Le projet d’Atlas international du patrimoine alimentaire est essentiel, car nous connaissons encore mal une grande partie de notre patrimoine alimentaire. De nombreuses cuisines de nos terroirs (plats, traditions, savoir-faire) restent peu documentées et étudiées. Prenons l’exemple de la harira : nous connaissons surtout ses variantes de Fès, Meknès ou Marrakech, mais d’autres déclinaisons locales, comme la Ouarguia, existent et enrichissent cette référence culinaire. Il en va de même pour le couscous ou le pain. D’où l’importance d’approfondir nos connaissances en croisant nature et culture. Au-delà de l’acte de consommation (de la table à la bouche), il faut explorer et valoriser toutes les étapes, notamment les méthodes traditionnelles de transformation et de conservation des aliments (de la terre à la table, puis de la table à la bouche).
 

• Comment expliquer que certains produits ou savoir-faire locaux, longtemps considérés comme ordinaires, deviennent aujourd’hui des symboles patrimoniaux ?

-Cela s’explique en grande partie par l’ouverture sur le monde et par une prise de conscience accrue autour de l’écologie et de l’alimentation saine. On redécouvre que le patrimoine culinaire marocain était "bio" avant l’heure et portait déjà des pratiques avancées. À la lumière des enjeux actuels, la cuisine méditerranéenne en général, et marocaine en particulier, apparaît très saine et équilibrée. S’ajoute la notoriété grandissante de notre cuisine, portée par la dynamique touristique. Notre patrimoine culinaire, immense, doit aujourd’hui trouver toute sa place dans l’offre touristique, au même titre que notre patrimoine bâti ou immatériel.
 

• Certains savoir-faire liés à la nourriture sont partagés avec d’autres pays méditerranéens. Est-ce que cela affaiblit ou renforce leur dimension patrimoniale ?

-Le Maroc appartient à un contexte géographique et historique méditerranéen où de nombreux éléments sont communs. Cela n’enlève rien à la singularité de la cuisine marocaine. Même si certaines bases sont partagées, les préparations, les styles et les déclinaisons restent propres à chaque pays. La cuisine marocaine, tout en appartenant à une aire méditerranéenne, se distingue par son identité forte.