Situé près du Château rouge, à quelques encablures du cœur de la capitale des Doukkala, l'abattoir d'El Jadida, beaucoup plus connu sous le nom de «Gournate Derb Ghallef», s'étend sur un terrain jouxtant la mer. Le site a été construit du temps du protectorat français. Or, rien n'a changé dans cet endroit et le décor est resté le même depuis plus de 80 ans. Le procédé d'abattage, la trachée des bêtes passées au fil de la lame, est inchangé depuis des lustres, à part le fait que l'abattage est exécuté conformément aux rites musulmans.

Sur les lieux, avant même le lever du soleil, le gros du travail a déjà été fait. Les bêtes, mises en stabulation la veille par «les bergers», étaient passées depuis les premières heures du jour, une à une, au fil des couteaux des «égorgeurs» de l'établissement.Quelques carcasses encore sanguinolentes, accrochées à des esses, véritables pièces de musée, draguent, à l'ombre, les derniers clients du jour. Le premier constat est sans appel : le site de l'abattoir fait partie des endroits les plus anarchiques de la cité. Désordre et insalubrité s'y côtoient. Deuxième constatation, tout aussi dramatique : les abatteurs exercent dans des conditions hygiéniques des plus choquantes, voire des plus incroyables. Au milieu de «ces tueries», la saleté atteint son paroxysme. La puanteur est étouffante. Tout est crasseux : sol, murs, plafonds et outils de travail. Pis encore, des individus sales, peu respectueux des règles d'hygiène, suant de partout, se chargent de l'embarquement de la viande.Les responsables et les élus ne sont pas sans savoir qu'il y a des exigences qui doivent être remplies et des principes qu'il est impératif de respecter. Il est plus que jamais impérieux de prendre les mesures qui s'imposent afin d'assurer les conditions sanitaires optimales et respectueuses du règlement relatif à l'abattage et renforcer ainsi la sécurité alimentaire des citoyens.En ce qui concerne le contrôle de l'hygiène de l'abattage, selon un professionnel du secteur, «l'œil» du vétérinaire est déterminant. «C'est souvent à l'œil que sont repérées les bêtes malades», indique-t-il. Autrement dit, rien n'est systématique. Les bêtes destinées à l'abattage subissent des visites ciblées et, le lendemain, tôt le matin, lors de la prise de service, un autre contrôle est effectué, à la suite duquel la viande est estampillée. Avant son abattage, l'animal est astreint à une diète. «Il ne doit ni boire ni s'alimenter pendant 12 heures», explique notre ami. Et de préciser : «C'est à ce moment qu'est organisé le premier contrôle pour obtenir le visa des services vétérinaires, nécessaire à la commercialisation de la viande dans les conditions légales», soulignant que de fausses estampilles circuleraient et serviraient à écouler la marchandise provenant de l'abattage clandestin. La saturation de l'abattoir d'El Jadida est une réalité évidente, constatera-t-il. Situé en pleine zone de restructuration, l'abattoir est depuis des années «candidat à la délocalisation». «La municipalité avait prévu de construire un nouvel abattoir en 1984. Un avis d'appel d'offres pour la réalisation d'une étude a été lancé par le Conseil municipal de cette époque. Mais rien n'a été fait. Le maire actuel avait promis au début de son mandat de réactiver le dossier, mais les Jdidis n'ont rien vu venir. On a aussi avancé qu'un nouvel abattoir moderne verrait le jour en partenariat avec la commune de Moulay Abdellah. Jusqu'à preuve du contraire, c'est le flou artistique.»En conséquence, le dossier du nouvel abattoir d'El Jadida doit être ouvert dans les plus brefs délais. En plus de son emplacement, en dehors du périmètre urbain afin qu'il ne soit pas source de désagréments, les gestionnaires de la ville doivent revoir tout le processus de l'abattage et envisager l'introduction de méthodes modernes, comme le système de «fût basculant», ce qui ferait gagner du temps et permettrait d'améliorer les capacités d'abattage.D'autre part, l'accent devra être mis sur la pratique de l'abattage clandestin et la vente de carcasses d'ovins et de bovins non estampillées, proposées par certains bouchers de la ville au vu et au su de tous, et qui peuvent véhiculer des zoonoses et toutes sortes de maladies. Il existe par ailleurs des hangars (une dizaine) qui hébergent du cheptel dans la ville sous le nez des responsables du secteur. Tout le monde se rappelle de l'abattage clandestin qui se faisait en cachette à l'abattoir d'El Jadida. L'on a tendance à oublier que lorsque les animaux sont abattus clandestinement, différents problèmes peuvent être rencontrés. Ainsi, l'animal peut être malade ou infesté de parasites, porteur de virus ou de bactéries qui, consommés par l'homme, peuvent transmettre des maladies comme la gale, la toxoplasmose, le botulisme, la salmonellose…D'un autre côté, l'abattage et la découpe de l'animal, s'ils sont réalisés dans de mauvaises conditions d'hygiène (mains sales, outils et locaux non désinfectés, souillures de la carcasse avec des matières fécales, non-respect de la chaîne du froid…) peuvent contaminer la viande et provoquer une intoxication alimentaire avec des conséquences très graves pour les enfants, les personnes âgées ou malades et les femmes enceintes. En définitive, là où les responsables de ce secteur parlent de veiller à l'application des règles élémentaires de l'hygiène et de salubrité publique, les citoyens sont toujours hantés par la peur de consommer de la viande présentant des risques. Ils estiment qu'il reste de gros efforts à faire dans le domaine de l'abattage, car il s'agit pour ce secteur d'une priorité dont dépendent les autres activités rattachées à l'hygiène. Le constat est donc alarmant. L'état hygiénique de cet abattoir est déplorable quand on sait que la majeure partie de la viande consommée à El Jadida sort de ce lieu exécrable. La tâche est hardie pour les services d'hygiène. Car ils ne jouent pas pleinement leur rôle de garde-fou nécessaire de la sécurité alimentaire des populations. Affaire à suivre...

Repères Quelques règles salutaires 1. Les abattoirs doivent être construits et aménagés de telle manière que les activités propres soient systématiquement séparées des activités sales, donc de manière à éviter que les carcasses et les abats ne soient souillés. 2. Ils doivent satisfaire aux exigences fixées par la législation sur les épizooties. 3. Les postes de contrôle des animaux avant l'abattage et le contrôle des viandes doivent être aménagés de telle manière que ces contrôles puissent être effectués conformément aux prescriptions et de façon rationnelle. 4. Après le contrôle des viandes, les carcasses et les abats doivent être transportés dans un local de réfrigération, à moins qu'ils ne soient destinés à la découpe à chaud. 5. La température doit diminuer selon une courbe continue pour atteindre une température égale ou inférieure à 7°C en ce qui concerne les carcasses du bétail de boucherie. 6. Lors du processus de réfrigération, une ventilation adéquate est fortement requise.

Abdelmajid Nejdi, Le Matin (http://www.lematin.ma/journal/2014/reportage_l-abattoir-d-el-jadida-manque-d-hygiene/201806.html)